Ricette · 25 agosto 2023
Spaghettoni in ciuppin - Chef Simone Perata
Spaghettoni in ciuppin: ecco la ricetta di questo piatto dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV).
Spaghettoni in ciuppin: un piatto dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV).
La Liguria è ben presente, nell’ingredientistica e talvolta nel repertorio dello chef, sottoposto a estrosi divertissement, su una base di cucina classica che però si apre al mondo. Perché Perata si è formato con i suoi maestri, ma anche con i suoi colleghi, al sushi bar della Spurcacciun-a, dove da sempre transitano cuochi del Sol Levante e abbondano prodotti esotici, come nelle brigate degli stellati, mosaico di nazionalità.
Ingredienti per la zuppa
scorfano
pesce prete
triglia
gallinella
cicale
tracina
seppia
nasello
calamaro
gambero viola
cozze
vongole
cipolla
carota
sedano
aglio
vino bianco
olio
pomodoro
concentrato di pomodoro
spaghettoni
Procedimento per gli spaghettoni in ciuppin
Squamare ed eviscerare il pesce, tagliarlo a pezzi irregolari e rosolarli in casseruola; quando avranno ottenuto una tostatura uniforme, deglassare con vino bianco, aggiungere le verdure e i pomodori. Coprire con ghiaccio. Dal momento dell’ebollizione, fare cuocere 5/6 ore. Dopodiché passare il tutto al passaverdure in modo tale da estrarre tutta la polpa del pesce.
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per 10 minuti e terminare la cottura in padella con la base del ciuppin ottenuta precedentemente.
A cottura ultimata, mantecare con olio extravergine di oliva taggiasca, burro acido, scorza di limone, basilico.
Composizione del piatto
Cuocere i filetti di pesce precedentemente porzionati, disporre lo spaghettone al centro del piatto, irrorandolo con la salsa di ciuppin. Posizionare intorno i filetti di pesce, i frutti di mare precedentemente cotti, la tartare di calamaro e il gambero viola.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
