Ricette · 08 marzo 2021
Spaghettoni alla barbabietola, burro acidoe clorofilla
Un bell'effetto quelli degli spaghettoni resi rossi grazie alla barbabietola e insaporiti con burro acido su una base di clorofilla di prezzemolo.
Ingredienti
g. 300 di spaghettoni
g. 70 di burro acido
ml. 100 di acqua di barbabietola
ml. 100 di clorofilla di prezzemolo
PROCEDIMENTO
Burro acido: in una casseruola far ridurre della metà 110 grammi di aceto di vino bianco, 250 grammi di vino bianco e 200 grammi di scalogno tritato.
Filtrare il composto e utilizzare il liquido caldo ridotto.
Montare con la frusta energicamente il composto, aggiungendo poco alla volta 250 grammi di burro tagliato a cubetti, freddo di frigo.
Inizialmente il composto risulterà slegato, ma montandolo con energia si otterrà un composto omogeneo.
Per facilitare l’operazione porre la casseruola sopra uno strato di acqua e ghiaccio, così da legare le parti.
Una volta ottenuta la crema di burro, metterla in frigo a raffreddare.
Clorofilla di prezzemolo: sfogliare due mazzi di prezzemolo fresco, sbollentarli per circa 1 minuto in acqua salata bollente; successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare il prezzemolo con del ghiaccio per mantenere il colore verde brillante, legare con la gomma Xantana, aggiustando di sale e filtrando.
Acqua di barbabietola: tagliare a cubetti le barbabietole cotte a vapore e pelate, estrarne il succo utilizzando un estrattore, filtrare per due volte per ottenere un’acqua limpida e priva di grumi.
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata bollente per circa 8 minuti; successivamente scolarli e finire la cottura in padella con l’acqua della barbabietola (circa 4 minuti).
Aggiustare di sale e mantecare con il burro acido. Impiattare ponendo al centro del piatto il nido di spaghetti e versare intorno ad esso la clorofilla.
di Redazione La Màdia
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