Ricette · 04 novembre 2022
Spaghetto al pomodoro Roma con taleggio di capra lucana e rafano fresco
Spaghetto al pomodoro “Roma” di Agricola Paglione con taleggio di capra lucana e rafano fresco: una ricetta dello chef Antonio Bufi
Per la salsa al pomodoro
g. 500 di pomodoro Roma + la sua acqua
g. 100 di pomodoro ramato
g. 100 di cipolla
g. 10 di basilico
g. 10 di aglio
g. 100 di olio d’oliva
g. 50 di carota
g. 10 di sale
g. 15 di zucchero
Tagliare in due il pomodoro ramato e grigliarlo. Recuperare la buccia e farla disidratare.
Tagliare tutti gli ingredienti in mirepoix piccola e farla appassire dolcemente con l’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori, il sale e lo zucchero e lasciar insaporire. Aggiungere l’acqua dei pomodori “Roma” e cuocere a fuoco medio fino a raggiungere il peso di 400 grammi mescolando con una frusta in modo da ottenere una salsa grezza.
Per la fonduta
Tagliare in pezzi il taleggio e lasciarlo sciogliere con tutta la buccia a bagnomaria.
Cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il pomodoro. Servire in un piatto fondo con la fonduta di taleggio, il rafano selvatico grattugiato a piacere e la polvere della buccia del pomodoro.
di Redazione La Màdia
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