Ricette · 08 luglio 2025
Spaghettino tiepido all’olio di coratina, caprino e melassa di cipolle
Spaghettino tiepido all’olio di coratina, caprino e melassa di cipolle, una ricetta proposta dallo chef Andrea Pasqualucci.
Spaghettino tiepido all’olio di coratina, caprino e melassa di cipolle, ricetta del ristorante Moma (Roma).
Ingredienti per 4 persone
- g. 360 di spaghettini Verrigni
- g. 130 di caprino stagionato “Anarchico”
- 10 foglie di basilico
- 10 pomodori cuore di bue
- 1 spicchio di aglio
- 10 cipolle rosse
- g. 10 di miele
- ml. 10 di aceto di vino rosso
- ml. 5 di succo di limone
- aglio q.b.
- fiori di aglio q.b.
Procedimento
Per la melassa di cipolle, pulire e tagliare le cipolle rosse in quattro spicchi. Mettere gli scarti in forno e lasciarli bruciare. Frullarli poi per ottenere una cenere che sarà usata al termine per completare il piatto. Porre le cipolle pulite in un tegame, ricoprirle con acqua e dopo averle portate a bollore lasciare sobbollire coperte per due ore.
Passare le cipolle e l’acqua rimanente all’estrattore, rimettere sul fuoco e lasciare ridurre sino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere il miele e l’aceto, lascare raffreddare e porre in frigorifero. Tagliare a cubetti i pomodori cuore di bue farli saltare velocemente in padella con olio, lo spicchio di aglio e il basilico.
Eliminare l’aglio e le foglie di basilico e passare i pomodori con il loro liquido all’estrattore. Mettere da parte il liquido ottenuto. Tagliare il caprino stagionato a pezzetti e metterlo in abbattitore.
Quando sarà congelato frullarlo velocemente per ottenere una granella di neve di formaggio gelato e riporla in congelatore. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per quattro minuti, scolarla e finire la cottura in padella per altri tre minuti usando l’acqua ottenuta dall’estrazione dei pomodori. Trasferire la pasta in una boule molto ampia e mantecare aggiungendo il basilico tagliato a julienne, il succo di limone, sale e abbondante olio evo di Coratina, freddo di frigo, a filo. In questo modo si creerà un’emulsione e la temperatura della pasta inizierà a scendere.
Prendere un piatto piano, disporre al centro la melassa di cipolle, adagiarvi un nido di spaghettini, rifinire con qualche goccia di melassa, poca cenere di cipolla e infine un cucchiaio abbondante di neve di caprino. Decorare con fiori di aglio. Servire subito.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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