Ricette · 03 novembre 2021
Spaghetti con vongole veraci, pomodorino giallo semi-dry e polvere di alga di mare - LaMadia
Spaghetti con vongole veraci, pomodorino giallo semi-dry e polvere di alga di mare: un piatto dello chef Raffaele Dell'Aria del Ristorante Litho 55
Ingredienti per 4 persone
g. 200 di pomodorini gialli
g. 40 di zucchero di canna
g. 20 di sale
g. 50 di olio
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
2 spicchi di aglio
g. 150 di alghe
g. 800 di vongole veraci
rametti di prezzemolo e basilico
Procedimento
Per il pomodorino giallo semi-dry:
Tagliare leggermente il pomodorino a croce sulla parte superiore, sbollentarlo per 20 secondi in acqua a 100 °C; raffreddare e sbucciare.
Disporre i pomodorini in placca su silpat con un pizzico di zucchero di canna, sale, olio, maggiorana, timo e aglio. Asciugare in forno ventilato con V.A. per 50 minuti a 90 °C (valutare poi in base alla grandezza). Conservare con olio di semi a copertura.
Per la polvere di alghe:
Lavare l’alga fin quando l’acqua non risulterà limpida, strizzarla e asciugarla per bene; metterla nel forno ad asciugare a 60 °C per 10/14 ore. Frullarla al Bimby, setacciarla e porre sottovuoto la parte in eccesso.
di Redazione La Màdia
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