Ricette · 15 giugno 2021
Spaghetti con tartufo, veli di seppia e salsa di coniglio - La Madia
Spaghetti con tartufo, veli di seppia e salsa di coniglio: una ricetta dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Ingredienti per 4 persone
g. 320 di pasta
kg. 2 di carcasse di coniglio
g. 300 di seppia pulita
g. 30 di tartufo nero
lt. 1 di vino bianco
rosmarino q.b.
g. 50 di burro
Procedimento
Arrostire le carcassa di coniglio in forno a 250 °C per 30 minuti. Trasferire tutto in una pentola, aggiungere il rosmarino, coprire con l’acqua, il vino e cuocere a fiamma bassa per 12 ore. Setacciare il tutto, sgrassarlo e ridurlo dolcemente fino a quando diventerà sciroppo.
Frullare la seppia pulita (soltanto il corpo, non i tentacoli), setacciarla e stenderla fra 2 fogli di carta forno sottile. Sigillare la seppia sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60 °C per circa 30 minuti. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente, risottarli in padella con la salsa di coniglio, mantecarli con il burro. Impiattare la pasta, i veli di seppia e finire con il tartufo nero.
di Redazione La Màdia
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