Ricette · 22 giugno 2018
SOLO D'ALGHE, la mia insalata di mare - Emanuele Scarello
Un caleidoscopio di erbe d'acqua salata, della laguna di Grado al sud Italia, impreziosite da una panna cotta al lime e una crema d'uovo.
La mia insalata di mare
INGREDIENTI
Per la panna cotta al lime:
- g. 125 di panna fresca
- g. 35 di succo di lime
- zeste di 3 lime
- g. 0,5 di agar agar
- g. 0,5 di pectina
- sale
Per la crema all’uovo:
- g. 250 di olio di girasole
- g. 50 di olio extravergine d’oliva
- 2 uova medie
- g. 3 di sale
- g. 12 di succo di limone
- g. 12 di senape
- yogurt greco.
Alghe:
spirulina, fagiolini di mare, wakame, alga dulce (rossa), lattuga di mare, salicornia, muschio d’Irlanda, umibudo (uva di mare), foglia d’ostrica, uova di wasabi, salty finger, finger lime, see fennel, alga nori, gocce di acqua di mare.
PREPARAZIONE
Per la panna cotta al lime:
Portare a bollore la panna con le polveri ed il sale; lontano dal fuoco aggiungere il succo di lime e le zeste. Mescolare, stendere e raffreddare. Successivamente montare con un mixer e mettere in una tasca da pasticceria.
Per la crema all’uovo:
Procedere come per una normale maionese a differenza che l’uovo utilizzato è pastorizzato in guscio a 65°C per 50 minuti e viene utilizzato intero (tuorlo + albume).
Per le alghe in generale:
Quelle conservate sotto sale, si mettono a bagno per 4 minuti in acqua corrente, si asciugano e sono cosi pronte per essere utilizzate.
PRESENTAZIONE
Alternare la crema d’uovo, la panna cotta al lime e lo yogurt greco per tre volte, adagiarvi quindi sopra le alghe e i germogli di mare. Come gesto finale spruzzare con un vaporizzatore l’acqua di mare (pastorizzata).
di Redazione La Màdia
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