Ricette · 16 maggio 2023
Sgombro tra saor e carpione - Chef Nicola Gronchi
Sgombro tra saor e carpione: ecco la ricetta di questo piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.
Sgombro tra saor e carpione: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.
Il carpione è una delle ricetta maggiormente adottate per il pesce. Il piatto più comune è quello delle sarde in carpione, quindi questa con lo sgombro è una variante gourmet che il Ristorante Romano ha reso particolarmente appetibile.
Ingredienti per 4 persone
2 sgombri da g. 200 ciascuno
g. 10 di uvetta
g. 10 di pinoli
2 cipollotti
g. 40 di gamberi di fondale
olio di semi
g. 200 di aceto
lt. 1,5 d’acqua
g. 200 di zucchero di canna
g. 50 di sale
Procedimento per lo sgombro tra saor e carpione
Preparazione della marinatura dello sgombro
Sfilettare gli sgombri e metterli sotto sale per un’ora poi sciacquarli. Mettere sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione e poi raffreddare; una volta fredda, immergerci dentro gli sgombri per circa un’ora.
Scolarli e asciugarli bene, quindi tagliarli a piccole losanghe.
Stufare i cipollotti tagliati a julienne con poco olio e sale.
Mettere in ammollo l’uvetta e tostare i pinoli.
Friggere i gamberetti di fondale.
Impiattamento
In un piatto piano alternare lo sgombro alla cipolla intervallata dai pinoli e l’uvetta, adagiarvi sopra i gamberetti di fondale.
di Redazione La Màdia
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