Ricette · 15 luglio 2021
La ricetta dello Sgombro alla puttanesca
Sgombro alla puttanesca con pomodorini, mozzarelle di bufala, capperi di Pantelleria, olive nere denocciolate. Una ricetta dello chef Federico Chignola
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro
sale fino
zucchero di canna
g. 500 di pomodorini
1 spicchio d’aglio
2 mozzarelle di bufala da g. 125
ml. 50 di panna fresca 35%
capperi di Pantelleria
olive nere denocciolate
g. 100 di zucchero semolato
peperoncino q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la marinatura: preparare la marinatura con 70% di sale e 30% di zucchero di canna, lasciare per 15 minuti i filetti di sgombro avvolti dalla marinatura e poi lavarli e lasciarli riposare in frigorifero prima di usarli.
Per la salsa alla puttanesca: sbollentare per 1 minuto il pomodoro ciliegino per riuscire a togliere la pelle, tagliarlo a metà e privarlo dei semi, poi tagliarlo a pezzettini. In una casseruola, nel frattempo, rosolare olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini spezzettati e far rosolare; versare un bicchiere d’acqua, i capperi finemente tritati, aggiustare di pepe, sale e peperoncino. Cuocere per mezz’ora e filtrare.
Per la crema di bufala: frullare le 2 mozzarelle di bufala con la panna fresca e aggiustare di sale e pepe. Per i capperi canditi: sbollentare i capperi in 100 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero fino ad arrivare a 121 °C; lasciare raffreddare e poi usare per decorare. Per la polvere di olive: disidratare le olive a 60 °C in forno per 2 ore, poi sbriciolarle per farle diventare come una polvere da usare come decorazione.
Per lo sgombro: cucinare i filetti di sgombro dopo averli marinati a bassa temperatura in forno 56 °C per 6 minuti.
Impiattamento
Versare sul piatto la salsa alla puttanesca, adagiarvi sopra i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto, decorare con la crema di bufala, i capperi canditi e la polvere di olive.
di Redazione La Màdia
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