Seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare

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Seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio. 

Lo chef crea piatti di ispirazione tradizionale con accostamenti e presentazioni inediti, particolari intriganti, per offrire una cucina appetitosa, leggera e contemporanea. Nessun artificio estremo, ma pietanze facilmente riconoscibili che, pur nella loro apparente semplicità, dovevano risultare attuali e ricche di fantasia.

Ingredienti per 4 persone

4 seppioline Scarpetta da g. 60 ciascuna

4 tentacoli di seppia

4 fegati di seppia nera

1 radicchio rosso di Treviso

succo di limone

soia

olio di semi

g. 40 di ricci di mare

Procedimento le seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare

Pulire le Scarpetta dal loro inchiostro, tagliare gli occhi e togliere il dente.

Per la salsa di radicchio rosso di Treviso

Sfogliare il radicchio rosso, sbollentarlo e sfumarlo con un goccio di succo di limone, frullare e tenere da parte la salsa.

Per la salsa al fegato di seppia

Rosolare i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua; dopo cinque minuti di cottura aggiungere i fegati ed emulsionare con un minipimer a immersione.

Impiattamento delle seppioline scarpetta

Arrostire le seppioline alla brace. In un piatto piano schizzare la salsa di radicchio, disporre al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di radicchio.

di Redazione La Màdia