Ricette · 28 aprile 2021
Seppia arrosto con pesto di olive, limone e crema di cozze - LaMadia
Seppia arrosto, pesto di olive e prezzemolo, limone e crema di cozze: una ricetta dello chef Antonio Gentile del 47 Circus Roof Garden di Roma.
Ingredienti per 4 persone
2 seppie
2 patate medie
kg. 2 di cozze
3 coste di sedano
3 carote
10 pomodori datterino
3 limoni
zucchero semolato q.b.
1 mazzo di prezzemolo
10 olive verdi denocciolate
5 capperi dissalati
2 alici sott’olio
g. 50 di burro
g. 10 di nero di seppia
g. 150 di farina “00”
g. 5 di glucosio
PROCEDIMENTO
Seppia
Dopo aver pulito la seppia, tagliarla a metà, incidendo la parte interna. Scottarla in una padella fino ad ottenere una leggera rosolatura. Una volta ultimata la cottura, tagliarla a triangolini.
Crema di cozze
Bollire 2 patate e cuocere a fuoco lento sedano, carota, pomodori, aglio e prezzemolo. Una volta pulite le cozze, aggiungerle in padella sfumando con il vino bianco. Terminata la cottura, frullare l’acqua delle cozze, le patate, l’olio e qualche cozza, fino ad ottenere un composto cremoso.
Gel di limone
Pelare i limoni e sbollentare le bucce per 3 volte in acqua. Unire tutto in padella con lo zucchero e lasciar cuocere per 50 minuti.
Pesto prezzemolo e olive
Sfogliare il prezzemolo eliminandone il gambo. Sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e frullarle con olive, olio, capperi ed alici fino ad ottenere una crema omogenea.
Chips di seppia
Frullare il nero di seppia con burro, farina e glucosio. Inserire il composto in una sac à poche e disegnare a piacimento delle forme su carta da forno. Infornare a 150 gradi per 8 minuti.
IMPIATTAMENTO
Posizionare i triangolini di seppia sulla sinistra del piatto, frapporre tra loro il pesto di olive e il gel di limone. Posizionare i chips accanto alla seppia. Infine, versare sul lato destro del piatto due cucchiai di crema di cozze.
di Redazione La Màdia
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