Ricette · 11 febbraio 2019
Seppia, allievo, mandorla e limone
INGREDIENTI per 4 persone Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua Prendere…
INGREDIENTI per 4 persone
Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua
Prendere la buccia di limone e, partendo da acqua fredda, sbollentarla per tre volte. In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone, l’acqua e portare a bollore. Quando bolle aggiungere le bucce e cuocere dolcemente fino a quando la buccia diventa translucida, far raffreddare e tagliare dalla parte corta in fine julienne. Il quantitativo è eccessivo per la ricetta, se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.
Per la crema di mandorle bianche: • g. 200 di mandorle intere (non idratate) • g. 120 di acqua minerale
In un bicchiere da Pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua. Congelare, pacossare per tre volte e conservare in un sacchetto da pasticceria.
Per l’allievo: • g. 120 di allievi (2 pezzi di circa g. 60 cadauno)
Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.
Per il velo di seppia: • g. 200 di seppia (peso netto della sola parte bianca) • g. 10 di albume
Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure, recuperare la parte bianca e, se occorre, aggiustare di sale. Dividerla in parti uguali in due sacchetti da sottovuoto, sigillare e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo.
Cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, raffreddare in acqua ghiacciata e tagliarla in due formando così 4 rettangoli.
di Redazione La Màdia
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