Ricette · 11 ottobre 2021
Semifreddo alla ricotta, mosto cotto e tartufo fresco - La Madia
Semifreddo alla ricotta, mosto cotto e tartufo fresco: un delizioso dessert dello chef Massimo Talia del Ristorante Svevia di Termoli.
Ingredienti per 10 persone
g. 110 di albume
g. 230 di zucchero
g. 300 di ricotta vaccina
vaniglia
g. 360 di panna fresca
g. 300 di pere a dadini cotte in sciroppo
tartufo fresco q.b
mosto cotto q.b.
Procedimento
Montare la panna fredda a neve ferma e conservare in frigo. In un pentolino mettere lo zucchero con 50 grammi di acqua, far cuocere lo sciroppo fino a raggiungere 121 °C.
Iniziare a sbattere gli albumi finché cominciano a diventare bianchi. Aggiungere lo sciroppo lentamente, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulle fruste. Continuare a montare finché il composto risulta completamente freddo, lucido e sodo: serviranno circa 10 minuti, con una planetaria si abbreviano i tempi.
In una ciotola inserire la ricotta con la vaniglia, mescolare bene e lavorarla con una frusta fino a renderla liscia e priva di grumi e incorporare prima la panna montata e infine la meringa, tutto molto delicatamente.
Versare la crema negli stampini monodose e porre in freezer per almeno 6 ore. Sformare e completare con le pere, il mosto cotto ed infine con il tartufo fresco.
di Redazione La Màdia
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