Ricette · 06 settembre 2022
Semifreddo al Parrozzo e gelato allo zafferano
Semifreddo al Parrozzo e gelato allo zafferano: un dessert dello chef Moreno d'Antuono del ristorante Soms di Pescara (PE).
Ingredienti per 20 porzioni
g. 400 di zucchero
g. 325 di tuorlo d’uovo pastorizzato
g. 20 di gelatina animale
g. 350 di copertura Ivoire
g. 1250 di panna fresca
1 parrozzo da g. 400
20 sfere di gelato allo zafferano aquilano
Per il gel di arancio
g. 300 di succo di arance
g. 30 di zucchero semolato
g. 21 di cristal mais
Procedimento
Realizzare una pate à bombe: portare acqua e zucchero a 121 °C.
Nel frattempo montare leggermente i tuorli nella planetaria, versare a filo lo sciroppo di zucchero nelle uova e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare la panna e tenere da parte.
Mettere in ammollo la gelatina animale in acqua fredda; una volta rinvenuta strizzarla bene e conservarla in frigo.
Sbriciolare il parrozzo. Sciogliere il cioccolato bianco.
Prendere una parte di panna e alleggerire la pate à bombe, incorporare il cioccolato sciolto, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta nel microonde con un goccio d’acqua, unire la parte di panna restante ed infine incorporare il parrozzo.
Amalgamare bene il tutto e dressare in uno stampo foderato di carta da forno 60 x 40 alto 2 cm.
Riporre il semifreddo in abbattitore per 24 ore.
Coppare il semifreddo con un uno stampo a piacere.
Unire il cristal mais, lo zucchero ed il succo di arance e mescolare bene.
Impiattamento
Disporre il gel di arance sul semifreddo, adagiarlo su un lato del piatto e di fianco completare con la sfera di gelato allo zafferano.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
