Sedano rapa Piatto vegetale

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FONDO DI SEDANO

• lt. 10 di acqua

• kg. 2 di sedano rapa tostato

Tostare il sedano rapa in forno a 160-180 °C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare e ridurre.

SALSA DI SEDANO RAPA

• g. 50 di fondo di sedano

• g. 60 di brodo gallina

• g. 20 di burro

• aceto di riso q.b.

Aggiungere il brodo poco alla volta. Montare con il burro e correggere con l’aceto di riso.

SEDANO RAPA

Cuocere un sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.

PURÉE DI SEDANO RAPA

Cuocere un sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare con il 10% di burro. Aggiustare di sale.

PURÉE DI TOPINAMBUR

Cuocere il topinambur in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la Xantana. Aggiustare di sale.

MAIONESE AL LEVISTICO

Per la base di mandorle

• g. 200 di mandorle

• g. 200 di acqua

Frullare e pacossare fino a quando non diventa liscia.

• g. 150 di base di mandorle

• g. 50 di acqua al levistico

• g. 8 di aceto di mele

• g. 1 di sale

• g. 40 di olio di vinacciolo

Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.

SALAMOIA PER SEDANO RAPA

• g. 75 di acqua

• g. 50 di aceto bianco

• g. 25 di zucchero

• g. 2,5 di sale

Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e porle in salamoia.

IMPIATTAMENTO

Disporre sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiarvi sopra un cucchiaio di purée di sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati. Completare con le radici, le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda.

di Redazione La Màdia