Ricette · 08 febbraio 2019
Sedano in 3D
INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di sedano rapa • g. 85 di panna • g. 50 di zucchero • 1 bacca di vaniglia Per la meringa: • g. 200 di zucchero…
INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di sedano rapa • g. 85 di panna • g. 50 di zucchero • 1 bacca di vaniglia
Per la meringa: • g. 200 di zucchero • g. 100 di albume • g. 50 di acqua • g. 300 di panna
Per la terra al malto IMPASTO 1: • g. 175 di farina 00 • g. 80 di malto • g. 50 di farina di nocciola • g. 50 di zucchero • g. 75 di birra
IMPASTO 2: • g. 40 di farina • g. 20 di malto • g. 70 di nocciole • g. 4 di sale • g. 60 di burro
Per il sedano candito: • 2 coste di sedano • acqua e sciroppo di zucchero (proporzione 1 a 1)
Per la granita di levistico: • g.500 di levistico
• Foglie di sedano efiori eduli
PREPARAZIONE Per la base di sedano rapa: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocerli fino ad ottenere la consistenza di una purea. Frullare con il mixer e passare al setaccio.
Una volta raffreddato, preparare la meringa all’italiana. Una volta fredda, aggiungere la panna semimontata e unire il tutto alla purea di sedano rapa. Versare il composto negli stampini a semisfera e congelare.
Per la terra al malto: mettere gli ingredienti secchi del 1 impasto nel Bimby; frullare e poi unire la birra.
Preparare il secondo impasto allo stesso modo. Fare essiccare gli impasti al forno ad 80°C per tutta la notte.
Mescolare i due impasti, frullarli, lasciarli asciugare ed essicare.
Per il sedano candito: privare il sedano delle fibre, sbollentarlo per un minuto circa e raffreddrlo in acqua e ghiaccio.
Mettere sottovuoto con lo sciroppo di acqua e zucchero. Cuocerlo a bagno a 60°C per 5 ore.
Per la granita di levistico: centrifugare il levistico e congelare il succo ottenuto.
IMPIATTAMENTO Posizionare le due semisfere di sedanorapa sul piatto, mettervi sopra la terra al malto, il sedano candito, i fiori eduli, le foglie di sedano e terminare con la granita di levistico.
di Redazione La Màdia
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