Scorzonera, curcuma, alloro

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Scorzonera, curcuma, alloro è il primo antipasto del menu vegetariano Tuberi & Radici. Ognuna delle portate del percorso degustazione, compresa quella citata, è stata costruita intorno a uno o più elementi vegetali, facenti parte delle famiglie di tuberi e radici e provenienti da tutto il mondo.

In questo caso, la materia prima protagonista del piatto è una radice autunnale dal gusto molto particolare – intenso, umami e amaro – ancora poco conosciuta.

In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante gusto e colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e il cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore”.

INGREDIENTI

kg. 1 di scorzonera

2 radici di curcuma fresca

1 mazzo da g. 500 di cavolo nero

g. 50 di foglie di alloro

q.b. olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe

PROCEDIMENTO PER LA SCORZONERA CON CURCUMA E ALLORO

Lavare e sbucciare la scorzonera.

Dividerla in due. Tagliarne una metà in quattro parti per lungo. Scottarla in padella con olio. Sfumare con vino bianco. Coprire con acqua e portare a cottura. Condire con sale e pepe.

Distendere la scorzonera su un foglio di pellicola. Arrotolarla per ottenere un cilindro. Conservare in frigorifero.

Tagliare l’altra metà a brunoise. Cuocere la scorzonera appena tagliata in acqua e curcuma. Frullare.

Inserire in un sac à poche per ottenere una crema. Conservare un po’ di acqua di cottura della scorzonera per la salsa di accompagnamento.

Far asciugare le foglie fino a farle seccare. Frullarle fino a ottenere una polvere. Pulire il cavolo nero. Sbollentarlo in acqua per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e stendere sopra a un foglio di pellicola. Avvolgere il roll di scorzonera nelle foglie di cavolo nero, dopo aver tolto la pellicola. Porzionarlo. Ottenere due cilindri di cavolo nero e scorzonera.

Rosolarli da entrambi i lati.

FINITURA

q.b. tartufo bianco d’Alba

di Redazione La Màdia