Schie, olive nere, fioretta e prezzemolo

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Schie, olive nere, fioretta e prezzemolo: un piatto dello chef Lorenzo Cogo del Dama Restaurant di Venezia. 

Ingredienti per 4 persone

g. 300 di schie

g. 120 di fioretta di malga

g. 100 di prezzemolo

g. 50 di patè di olive Leccino fresche, denocciolate e poi tritate

g. 20 di dadolata di olive taggiasche

Ragout di schie:

g. 65 di polpa di schie

g. 5 di scalogno

g. 10 di burro

olio evo q.b.

sake q.b. 

g. 10 di bisque di schie

g. 10 di estrazione gambi di prezzemolo

aceto bianco balsamico q.b.

succo di limone q.b.

Teste di schie fritte:

teste di schie

farina di riso

Burro speziato:

g. 10 di burro

sale q.b.

pepe q.b.

prezzemolo tritato

aglio in pasta

succo di limone

buccia di limone

Procedimento

Schie:

Pulire le schie tenendo da parte le teste, conservare i carapaci per la bisque e la polpa per il ragout.

Bisque di schie:

Tostare in olio molto caldo i carapaci di schie per qualche minuto, coprire di ghiaccio e far sobbollire per circa un’ora, successivamente filtrare e ridurre fino a densità “cremosa” per concentrarne il gusto.

Acqua di gambi di prezzemolo fermentati:

Passare i gambi di prezzemolo all’estrattore, pesarne il totale ed aggiungere il 2% di sale, chiudere sottovuoto e far fermentare per circa 4 giorni.

Teste di schie:

Infarinarle velocemente con la farina di riso e friggere a 180°C fino a doratura.

Estrazione di foglie di prezzemolo:

Passare le foglie di prezzemolo accuratamente selezionate e lavate all’estrattore. Addensare con l’aiuto della gomma di Xantana.

Burro speziato:

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, salare, pepare, aggiungere buccia di limone e qualche goccia del suo succo, pochissimo aglio tritato e abbondante prezzemolo tritato. Con l’aiuto della pellicola formare un rotolo e raffreddare. Conservare in frigo e tagliare dei pezzetti quando necessario.

Ragout:

Rosolare la polpa di schie con burro e olio, sfumare con il sake, salare e pepare, dopodiché aggiungere la bisque ed il succo di gambi di prezzemolo e far cuocere per qualche secondo. Bilanciare la proporzione di liquido e “mantecare” con il burro speziato, condire con qualche goccio di aceto e succo di limone.

Impiattamento delle schie, olive nere, fioretta e prezzemolo

Adagiare le olive taggiasche sulla base del piatto, napparle con il patè di olive fresche e coprire successivamente con la fioretta. Aggiungere al centro del piatto un cucchiaio di ragout di schie, guarnire su tutto il bordo del piatto con l’estratto di foglie di prezzemolo e concludere con le teste di schie fritte.

di Redazione La Màdia