Scampo cavolfiore e vaniglia - Chef Gaetano Trovato - La Madia

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Lo scampo, cavolfiore e vaniglia dello chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo è un secondo dove i colori e i sapori raggiungono equilibrio in maniera armoniosa e naturale: una passione dello chef è l’architettura, soprattutto legata al celebre scultore e urbanista Arnolfo di Cambio, tanto che questa sua passione si riscontra anche nei piatti.

Gaetano Trovato è un personaggio poliedrico ed eclettico nel contesto del suo attuale Ristorante Arnolfo: l’edificio è realizzato con materiali come marmi, travertino e pietre locali, ma avvolti nella linearità di un parallelepipedo essenziale in cristallo, in quanto la trasparenza sta alla base di ogni sua scelta”.

Procedimento per lo scampo, cavolfiore e vaniglia

Pulire gli scampi, tenendo i carapaci e le teste a parte, quindi pareggiarli e inciderli dalla parte delle zampe e tenere da parte.

Al momento del servizio cuocere in padella antiaderente con poco olio, solamente dalla parte della schiena.

Per la salsa montata di scampo

g. 300 di teste e carapaci degli scampi

1 carota

1 costa di sedano

3 scalogni

g. 10 di zenzero

basilico e prezzemolo

g. 30 di concentrato di pomodoro

g. 50 di vin santo

Tostare le teste dei crostacei in forno per 8 minuti con poco olio, quindi frullare il tutto con acqua e ghiaccio e filtrare il composto ottenuto. In una casseruola capiente rosolare le verdure con poco olio, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vin santo e quando ridotto aggiungere il succo di scampo, quindi portare a riduzione. Aggiustare di sale e montare la salsa con burro fresco.

Per la scaloppa di cavolfiore

1 cavolfiore

g. 50 di burro

2 stecche di vaniglia

3 foglie d’alloro

3 rametti di timo

Tagliare il cavolfiore a fette, quindi da ogni fetta ricavare 4 scaloppe, pareggiarle, e imbustare sottovuoto con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per 15 minuti. Al momento del servizio arrostire le scaloppe in padella con burro e aglio.

Per la crema di cavolfiore

g. 300 di cavolfiore tagliato in piccoli pezzi

4 scalogni a julienne

3 foglie d’alloro

g. 60 di vino bianco

g. 40 di panna fresca

brodo vegetale q.b.

Rosolare gli scalogni con l’alloro, unire il cavolfiore e far rosolare. Sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e portare a cottura con del brodo vegetale. Quando il cavolfiore sarà cotto aggiungere la panna fresca e frullare il tutto.

di Redazione La Màdia