Scampi cotti al naturale, brodo di estrazioni alla fragola e al ciliegino, petrolio di prezzemolo, julienne di asparago crudo

© La Màdia

INGREDIENTI per 10 persone Per gli scampi

• 30 scampi 10/15

Per l’estrazione di scampi

• chele di scampi

• acqua 60%

• Xanthana

Per l’estrazione di fragola

• kg. 1 di fragile

• 100 g di zucchero

Per l’estrazione di sedano rapa

• kg. 1 di sedano rapa

• g. 600 di acqua

Per l’acqua di pomodoro

• kg. 1 di pomodorini

Per l’estrazione di olio di prezzemolo

• kg. 1 di prezzemolo

• l. 3 di olio di vinaccioli

• 5 asparagi verdi

• olio di oliva

• fiore di sale

• sale fino

• 2 limoni PROCEDIMENTO

Sgusciare gli scampi e privarli del budellino. Metterli da parte su una placca.

Spezzettare le chele e unire il 60% di acqua. Cuocere sottovuoto a 83 °C per 2 ore, poi passare al cinese e filtrare con carta Tork. Legare leggermente a freddo con la Xanthana. Mondare le fragole e unire lo zucchero. Cuocere sottovuoto a 83 °C per 2 ore,  Passare al cinese e filtrare con carta Tork. Mondare il sedano rapa, spezzettarlo e unire il 60% di acqua. Cuocere sottovuoto a 83°C per 12 ore. Passare al cinese e filtrare con carta Tork.

Lavare i ciliegini e frullarli. Portare a ebollizione rapidamente, poi passare con carta Tork e mettere da parte.

Lavare il prezzemolo e passarlo nel Thermomix per 10 minuti a 70°C. Montare con olio di vinaccioli. Passare al cinese e filtrare con carta Tork.

Mondare gli asparagi e realizzare una julienne da 6 centimetri con i cuori. Coprire di olio di oliva e condire con fiore di sale. Fare marinare anche le punte.

Disporre in una ciotola di ghiaccio pilé oliato 2 chele, condire con olio e sale fino. Guarnire con uno spicchio di limone.

Disporre in un’altra ciotola la julienne e le punte degli asparagi marinati, poi impiattare l’emulsione di scampi. Completare con estrazione di fragola, sedano rapa, acqua di pomodoro e olio di prezzemolo.

di Redazione La Màdia