Scaloppa di foie gras arrosto - Simone Cantafio

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Né Caldo Né Freddo… la scaloppa di foie gras di Chalandray arrosto, le pesche “percoche” marinate al vino rosso e spezie, cetrioli al limone & foglie di verbena

Ingredienti

Marinatura delle pesche

g. 200 di vino rosso

g. 80 di vino passito

g. 30 di zucchero

g. 2 di cannella

2 chiodi di garofano

1/2 anice stellato

1/3 di bacca di vaniglia

3 scorze di arancia

2 scorze di limone

5 bacche di ginepro tostate

Insalata di cetrioli, limoni e verbena

2 cetrioli

12 foglie di verbena (foglie piccole & tenere)

g. 5 succo di limone fresco

PROCEDIMENTO

Prima di cominciare la lavorazione del foie gras, la notte precedente metteremo a marinare le pesche, privandole della loro buccia e inserendole in un apposito contenitore ermetico. Versare ancora calda la riduzione (di circa metà) di tutti gli ingredienti indicati per la marinatura: il liquido ancora caldo penetrerà dolcemente nelle pesce durante la notte e si raffredderà molto delicatamente, conferendo alle pesche gialle anche questa sfumatura delicata che sarà elegante e intrigante nella costruzione del piatto.

Per quanto riguarda la cottura della scaloppa di foie gras, rosolarla da ambedue i lati a fiamma viva, dopodichè porla in forno per circa 15 minuti a una temperatura di 120 °C, il fegato dovrà risultare sodo e compatto al tatto; un fegato che risulta troppo morbido è sinonimo di una cottura errata o di un lombo di foie gras con una vena all’interno che vi impedirà il raggiungimento di una cottura perfetta.

Dopo aver cotto il foie gras, come tutte le carni ponetelo a riposare per qualche minuto prima di servirlo. Nel frattempo tagliate a spicchi le pesche, mettetele su un panno ad asciugare dal liquido in eccedenza.

La marinatura la utilizzeremo come salsa da accompagnamento: dovrà essere filtrata e servita molto fredda, e verrà perlata con qualche goccia del grasso di cottura sprigionato dal fegato.

Termineremo il piatto con delle finissime lamelle di cetriolo, fresco e croccante, condito con succo di limone appena spremuto e foglie tenere di verbena del giardino, per sprigionare tutti gli aromi agrumati e aciduli che andranno a contrastare il grasso e la parte zuccherina della pesca.

di Redazione La Màdia