Ricette · 08 ottobre 2021
Scalogno, ananas e caramello - Irvin Zannoni
Scalogno, ananas e caramello: un gustoso piatto dello chef Irvin Zannoni del Ristorante Boca Barranca di Marina Romea (RA)
Ingredienti per 4 persone
g. 170 di panna
g. 50 di base semifreddo
1 foglio di colla di pesce
g. 100 di scalogno fondente
g. 50 di burro di cacao
g. 150 di cioccolato al caramello
Procedimento
Per la salsa di ananas:
Estratto di ananas cotto in forno a 120 °C per 16 ore.
Per il crumble:
g. 100 di farina no glutine
g. 100 di farina di mandorle
g. 100 di burro
g. 100 di zucchero
g. 100 di cacao
Preparare una mousse con la base del semifreddo, panna semi montata e scalogno fondente, congelare negli stampi a forma di cipolla; glassare con il burro di cacao sciolto precedentemente col cioccolato e far riposare in frigorifero.
Impiattamento
Adagiare il crumble sotto, appoggiarvici sopra lo scalogno e salsare con la salsa di ananas.
di Redazione La Màdia
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