Ricette · 10 maggio 2022
Saraghina Fac-simile con cantarella, squacquerone montato e caviale
Saraghina Fac-simile con cantarella, squacquerone montato e caviale: un piatto dello chef Davide Di Fabio del Ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Mare (PU)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
24 saraghine freschissime
g. 300 di acqua
g. 200 di aceto di riso
g. 100 di salsa di soia
g. 100 di squacquerone
g. 70 di latte
g. 50 di farina
g. 35 di zucchero
g. 20 di caviale
g. 20 di olio al cipollotto
g. 10 di colatura di alici
g. 10 di albume
g. 10 di erba cipollina
g. 2 di bicarbonato
g. 1 di sale
la buccia di un cedro
PROCEDIMENTO
Pulire le saraghine ed eliminare la spina centrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per dieci minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soia e zucchero. Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle leggermente sotto l’acqua corrente poi asciugarle bene con carta da cucina. Montare lo squacquerone con la colatura di alici all’interno di un frullatore e tenere da parte. Preparare 4 cantarelle impastando la farina, l’albume, il sale, il latte e il bicarbonato, cuocerle in una padella antiaderente a mò di blinis di 10 cm. di diametro. Disporre al centro del piatto sei saraghine marinate, condire con la buccia di cedro, l’erba cipollina tritata, l’olio al cipollotto e il caviale. Servire con a fianco lo squacquerone montato e le cantarelle calde.
di Redazione La Màdia
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