Ricette · 13 gennaio 2022
Salmone selvaggio marinato e affumicato in casa, barbabietole e rafano
Il salmone selvaggio marinato e affumicato in casa, barbabietole e rafano è un raffinato piatto dello chef Alessandro Menoncin di Acqua Restaurant.
Ingredienti
Per il salmone:
1 baffa di salmone selvaggio
kg. 1 di barbabietole rosse
g. 900 di sale marino
g. 300 di zucchero
la buccia di 3 arance
Per la cialda di barbabietola:
g. 25 di barbabietole rosse bollite
g. 25 di patate gialle bollite
g. 3 di Maizena
g. 2di isomalto
Per guarnire:
g. 100 di yogurt greco
g. 50 di rafano grattugiato
g. 200 di panna da cucina
3 baby barbabietole arcobaleno
Procedimento
Per il salmone: marinare 8 ore sottovuoto la baffa di salmone (precedentemente spinata e spellata) con la miscela di sale, zucchero e arancia. Estrarre l’acqua di barbabietola con un estrattore. Sciacquare il filetto, asciugarlo e rimetterlo sottovuoto per altre 8 ore con il liquido di barbabietola.
Prelevare il salmone dalla busta sottovuoto, sciaquarlo, asciugarlo nuovamente e affumicarlo a freddo.
Affettare la baffa affumicata con fette dello spessore di 2 cm.
Per la cialda di barbabietola: frullare tutti gli ingredienti, setacciare la crema ottenuta e stenderla su un tappetino di silicone. Lasciar asciugare in essiccatore a 60 °C per almeno 6 ore. Ricavare dei triangoli dal foglio ottenuto e passarli sulla piastra per pochi secondi, poi arrotolarli ad aspirare ancora caldi e lasciare seccare.
Per la crema al rafano: preparare un infuso di rafano e panna, filtrare, farlo raffreddare e montarlo.
Impiattamento
Disporre alternate delle gocce di yogurt e di salsa al rafano sulla lunghezza della fetta di salmone, coprirle poi con i dischi di baby barbabietole leggermente conditi, e inserire il salmone nella cialda.
di Redazione La Màdia
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