Salmone Alpino d'Austria con aromi asiatici

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il sottaceto del salmone alpino

g. 300 di filetto di salmone alpino, g. 16 di zucchero, g. 22 di sale grosso, scorza di 1 limone biologico, 20 Takuan dolce o aspro.

Mescolare bene lo zucchero, il sale e la scorza del limone. Spalmare il miscuglio sul lato più carnoso del filetto del salmone e farlo marinare nel frigo per 24 ore. Sciacquarlo bene e lasciare asciugare il filetto su carta da cucina.

Togliere la pelle e tagliare il filetto a piacere. Tagliare il Takuan in fettine di mm. 5 e coprire con il Takuan.

Per la gelatina di alga marina

ml. 100 di acqua, 1/4 di un pezzo di Nori (alga per il sushi), g. 2,5 di polvere di Dashi, g. 2,5 di un miscuglio già preparato di alga, g. 1 di agar-agar, g. 2 di unfoglio di gelatina.

Fa arrivareallabollitura tutti gli ingredienti eccetto la gelatina e l’agar-agar;coprire e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare il liquido e aggiungere l’agar-agar e la gelatina.

Lasciare indurire su un vassoio da forno nel frigo per 24 ore.Prima di servirlo, tagliare in pezzi della stessa misura dei pezzetti del filetto del salmone. Aggiungere sopra ogni fettina di salmone delle fettine di ravanello.

Per il Miso Cream

ml. 50 d’acqua, g. 50 diMiso paté, g. 1 di agar-agar, g. 1 di gomma di gellano.

Fa bollire tutti gli ingredienti per 2 minuti, mescolando sempre. Fa raffreddare per una notte nel frigo e poi montare il tutto fino ad ottenere una crema.

Per la crema di soia

g. 50 di salsa di soia con poco sale, g. 40 d’acqua, g. 1 di gomma di gellano, g. 1 di agar-agar, g. 0,5 di Kappa.

La preparazione è identica al Miso Cream.

Per la crema di Mizkan

g. 45 di aceto di Mizkan, g. 45 d’acqua, g.1 di agar-agar, g. 1 di gomma di gellano, sale se necessario.

La preparazione è come per le altre creme.

di Redazione La Màdia