Ricette · 13 luglio 2022
Salmiocarpio e rapanelli - Alfio Ghezzi
Salmiocarpio e rapanelli è un piatto dello chef Alfio Ghezzi di Alfio Ghezzi Bistrot e Fine Dining Senso di Limone sul Garda (BS).
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3 salmocarpio del Garda
18 rapanelli
panna
sale
zucchero
aceto di mela
aneto
PROCEDIMENTO
Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettare e spinare.
Privare della pelle e ricavare dei cilindretti, recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.
Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con sale e zucchero quindi sciacquare e condire con l’aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora.
Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.
Cuocere i salmocarpi in forno a vapore a 65 °C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli e con dell’olio extravergine Garda Dop.
di Redazione La Màdia
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