Salmerino alpino arrosto del lago di Zugo con burro delle alpi e timo di montagna

© La Màdia

INGREDIENTI Per il salmerino alpino: 4 salmerini alpini preferibilmente del lago di Zugo, timo di montagna, sale e pepe, farina, g.120 di burro delle Alpi.

PROCEDIMENTO Sfilettare i salmerini alpini o tagliare solo la spina dorsale, lasciando la coda. Dai filetti così ottenuti togliere la lisca tirandola con l’aiuto di una pinzetta; condire con sale e pepe, legare con erba cipollina. In una padella intiepidire il burro e soffriggere a fuoco lento i filetti di salmerino alpino, precedentemente infarinati e aromatizzati con il timo, rigirandoli in continuazione. Tenere in caldo il salmerino alpino conservandolo ancora un po’ nella pentola e facendolo schiumare. E’ sorprendente quanto pochi siano gli ingredienti usati per la preparazione di questo piatto ma, solo in questo modo, il particolare gusto di questo pesce pregiato si conserva inalterato. Per le patate: kg. 1 di patate tipo C, 1 rametto di rosmarino, 1/2 spicchio di aglio tagliato a metà nel senso della larghezza, g. 50 di burro delle Alpi, g. 30 di prezzemolo liscio tritato, sale e pepe.

PROCEDIMENTO Far bollire le patate, con la buccia, in acqua salata insieme all’aglio e al rametto di rosmarino, finché si saranno ammorbidite. Scolare e sbucciare. Schiacciare le patate ancora calde e il burro con l’aiuto di una forchetta e aggiungere il prezzemolo tritato. Aggiungere il giusto pizzico di sale e pepe appena macinato.

PRESENTAZIONE Mettere le patate à la fourchette al centro dei piatti caldi, adagiarvi sopra il salmerino alpino, guarnire con le spezie e versarci sopra il burro schiumante.

di Redazione La Màdia