Ricette · 08 febbraio 2019
Sagne ai frutti di mare con crema di trippa ai crostacei
INGREDIENTI Per l’impasto per le sagne • g. 300 di farina • g. 100 di farina di segale • g. 90 di acqua • 1 uovo • g. 30 d’olio Per il brodo…
INGREDIENTI
Per l’impasto per le sagne • g. 300 di farina • g. 100 di farina di segale • g. 90 di acqua • 1 uovo • g. 30 d’olio
Per il brodo di crostacei • carapaci di crostacei • 1/2 stecca di lemon grass • g. 5 di zenzero • sedano, carota e cipolla • g. 50 di pomodorini tagliati • vino bianco • acqua
Per la crema di trippa • g. 200 di trippa bollita • brodo di crostacei
Per la salsa • aglio • scalogno • peperoncino • gamberetti • cozze • vongole • spinacini baby • catalogna
PROCEDIMENTO
Per le sagne: impastare tutti gli ingredienti, stendere la pasta e tagliarla come delle tagliatelle sottili; arrotolarle su se stesse per ottenere le sagne.
Per il brodo di crostacei: rosolare le verdure con i pomodorini, la lemon grass e lo zenzero. A parte dorare i carapaci; unire alle verdure, sfumare con vino bianco e bagnare a coprire con acqua. Far cuocere per circa un’ora a fuoco lento.
Filtrare.
Per la crema di trippa: cuocere la trippa tagliata a julienne con una parte del brodo di crostacei per circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe, frullare e filtrare.
Per la salsa: mettere aglio e scalogno tritato in padella, far cuocere a fuoco lento senza dorare, aggiungere una parte del brodo di crostacei e far ridurre. Una volta cotta la pasta, saltarLA in padella e alla fine aggiungere i molluschi e i crostacei privati del guscio, gli spinacini baby ed il peperoncino. Legare la pasta con un filo di olio extravergine.
ESECUZIONE DEL PIATTO Disporre la crema di trippa alla base del piatto, adagiare la pasta e guarnire con la catalogna cruda a carpaccio.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
