Ricette · 28 ottobre 2021
S-Macco Matto con salvia e rosmarino, caviale, avocado, dressing di limone, nero di seppia e yogurt - La Madia
S-Macco Matto con salvia e rosmarino, caviale, avocado, dressing di limone, nero di seppia e yogurt: un piatto di Gianfranco Vissani del Ristorante Casa Vissani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 200 di fave secche decorticate
1 avocado
1 limone non trattato
2 spicchi d’aglio
ml. 500 di brodo vegetale
salvia q.b.
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
g. 20 di caviale
g. 30 di yogurt bianco denso
nero di seppia q.b.
PROCEDIMENTO
Cuocere le fave in abbondante acqua; una volte cotte, scolarle dal liquido di cottura e trasferirle in una pentola dove avremo fatto insaporire l’olio con l’aglio, il rosmarino e la salvia. Far prendere calore ed aggiungere il brodo vegetale, far insaporire per bene le fave fino a quando non inizieranno a disfarsi.
Trasferire in un blender e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; tenere in caldo.
In un pentolino mettere a bollire dell’acqua e aggiungere la buccia del limone privata dalla parte bianca interna. Far ridurre fino ad 1/3, filtrare e addensare con fecola.
Unire il nero di seppia allo yogurt. Tagliare l’avocado a listarelle e metterle sul fondo di una ciotola, glassarle con un cucchiaino di salsa di limone ed aggiungervi il macco caldo a coprire il tutto. Terminare il piatto disponendo il caviale al centro del piatto con intorno dei puntini di yogurt al nero.
di Redazione La Màdia
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