Ricette · 18 febbraio 2025
Royale di maiale “al amontillado”
Royale di maiale “al amontillado”, una ricetta proposta dallo chef Javier Muñoz del ristorante La Carboná di Jerez de La Frontera (Spagna)
Royale di maiale “al amontillado”, ricetta del ristorante La Carboná a Jerez (Spagna)
INGREDIENTI
Per il ripieno del royale: • kg. 5 di carne macinata di maiale iberico di diverse parti • g. 100 di pinoli • g. 200 di chutney di pesca e funghi • g. 20 di senape antica • g. 20 di pasta di chili chipotle marinati in una salsa di pomodori e spezie • sale • pepe • ml. 200 di olio d’oliva • g. 5 g di cannella • g. 200 di sangue di maiale • g. 5 di curry in polvere • ml. 100 di amontillado • g. 200 di uvetta
Per l’esterno del royale: • kg. 1 di fette di pancetta di maiale affumicata
Per la salsa: • sugo di maiale iberico
altri elementi: • dadini di patata viola, airbags di maiale, germogli di basilico
PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti. Stendere su pellicola trasparente le fette di pancetta sovrapponendole.Aggiungere il composto di carne e arrotolare formando un cilindro.Avvolgere in carta stagnola, punzecchiare con uno stuzzicadenti fine per permettere la fuoriuscita del grasso in eccesso e cuocere a 160°C per 10 minuti.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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