Ricette · 30 maggio 2024
La Rossa Francese - Antonio Chiodi Latini
La Rossa Francese è uno dei piatti simbolo della nostra cucina: è diventata un racconto di quanto il vegetale possa essere poetico.
“Non abbiamo scelto noi, di fare de La Rossa Francese uno dei piatti simbolo della nostra cucina. Semplicemente, è andata così: l’ho immaginata e creata, e da allora non ne ho mai più fatto a meno, perché è diventata un racconto di quanto il vegetale possa essere poetico. E buono.” Lo chef Antonio Chiodi Latini introduce così questo piatto.
INGREDIENTI
Per il caramello
g. 80 di zucchero
g. 80 di succo di frutto
della passione
Per il ripieno
g. 250 di patate
vitellotte
g. 50 di olio evo
sale q.b
pepe q.b
Per il raviolo
g. 400 di rapa bianca
1 cucchiaio aceto
bianco
1 litro di acqua
Per il condimento
ml. 100 di bevanda
a base di soia
g. 25 di succo
di limone
g. 250 di olio
di semi
g. 20 di cerfoglio
PROCEDIMENTO PER LA ROSSA FRANCESE
Per formare il raviolo, sbucciare le rape e affettarle a fette sottilissime con una mandolina.
Mettere a bollire le foglie di rapa in olio e aceto per quattro minuti, poi asciugarle.
Per il ripieno, pelare le patate, cuocerle e schiacciarle.
Condirle con olio, sale e pepe. Per il caramello, sciogliere lo zucchero a secco in un pentolino, poi aggiungere il succo del frutto della passione e cuocere per un minuto. Per il condimento, montare con il minipimer il latte di soia con il succo di limone e sale.
Aggiungere l’olio di semi a filo fino a ottenere una crema.
Aggiungere il cerfoglio continuando a mixare per un minuto.
Riempire le foglie di rapa con la composta di patate e formare dei tortelli da adagiare sopra l’emulsione al cerfoglio.
Condire con piccole gocce di caramello al frutto della passione.
di Redazione La Màdia
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