Ricette · 18 febbraio 2025
Rombo velouté al vino fino
Rombo velouté al vino fino, una ricetta proposta dallo chef Javier Muñoz del ristorante La Carboná di Jerez de La Frontera (Spagna)
Rombo velouté al vino fino, ricetta del ristorante La Carboná a Jerez (Spagna)
INGREDIENTI
Per il rombo: • 1 rombo da kg. 3Sfilettare e tagliare i filetti da g. 200.Le spine e la testa vengono utilizzate per preparare il brodo.
Per la velouté: • g. 325 di tuorli d’uovo • g. 800 di panna • g. 400 di brodo di rombo • g. 30 di sale • g. 25 di pepe • ml. 25 di vino fino In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo, la panna, il sale e il pepe, aggiungere il vino fino. Prima, riscaldare il brodo di rombo da unire a questo composto. Cuocere a bagnomaria in forno a 170°C per 40 minuti. Quando si raffredda, frullare.
Per le verdure: • g. 390 di cavolfiore • g. 490 di asparagi • g. 700 di fagiolini • g. 600 di cavolo Sbollentare tutte le verdure separatamente e raffreddare con ghiaccio.Prima di servire, saltare in una padella calda e aggiungere salsa di ostriche.
Per la salsa di ostriche: • g. 25 di aglio • g. 40 di zenzero • l. 1 di salsa di ostriche • g. 600 di salsa di soia • g. 300 di acqua • g. 90 di zucchero In un pentolino, mettere l’aglio con lo zenzero e rosolare.Aggiungere la salsa di ostriche, la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero e ridurre. Per finire, filtrare senza frullare. Completare con fettine di cavolfiore a velo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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