Ricette · 13 luglio 2017
Rombo in potacchio
NGREDIENTI per 10 persone 10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura di alici, g. 500 di acqua…
NGREDIENTI per 10 persone
10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura di alici, g. 500 di acqua di cottura delle patate, rosmarino, aglio, olio evo, 3 scalogni, 2 spicchi di aglio, scorza di 1/2 limone, l. 1 di brodo di gallina, 2 pomodori freschi, torta di patate e porri.
Per la crema di patate: pelare e tagliare le patate a cubi di cm. 2×2. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate, frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.
Per il potacchio: rosolare le spine dei rombi e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Panare i filetti di rombo nella farina tostata e cuocerli nel burro chiarificato su ambo i lati. Asciugarli con carta assorbente e salarli.
Ricoprirli di crema di patate e, con l’aiuto di un biberon da cucina, fare dei pois con la crema di pomodoro. Salsare con il sugo di potacchio e servire con della bietola sbollentata.
di Redazione La Màdia
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