Ricette · 07 novembre 2023
Rognone grigliato con sorbetto di senape - Chef Massimiliano Alajmo
Rognone grigliato con sorbetto di senape: un piatto dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Rognone grigliato con sorbetto di senape: un piatto dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Ingredienti per 4– Composizione per 1
Olio alle erbe
g. 100 di olio extravergine di oliva delicato
g. 20 di maggiorana tritata
g. 20 di aneto tritato
g. 20 di timo tritato
g. 20 di basilico fresco tagliato finemente
Mescolare le erbe aromatiche e aggiungere l’olio.
Condimento
g. 10 di olio alle erbe
g. 10 di aceto balsamico tradizionale
g. 3 di angostura
g. 1 di sale
Mescolare l’olio alle erbe con l’angostura, l’aceto balsamico e il sale.
Sorbetto di senape
g. 70 di senape di Dijon
g. 140 di acqua naturale minerale
g. 25 di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
Mescolare, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.
Cipolla rossa
g. 80 di cipolla rossa
g. 5 di olio extravergine di oliva delicato
g. 2 di sale
g. 10 di aceto balsamico tradizionale
Tagliare la cipolla ad anelli dello spessore di 5mm e sbollentarli in acqua. Asciugarli e saltarli rapidamente in padella con l’olio, il sale e l’aceto balsamico.
Marinatura del rognone
g. 10 di olio extravergine di oliva delicato
g. 25 di senape di Dijon
g. 10 di succo di limone
g. 5 di aneto tritato
g. 5 di angostura
g. 3 di basilico tagliato finemente
g. 2 di maggiorana tritata
Mescolare gli ingredienti.
Rognone
g. 600 di rognone di vitello parzialmente privato dal grasso
sale q.b.
pepe nero di Sarawak q.b.
2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti
Tagliare il rognone a fette dello spessore di 5 mm, condirle e insaporirle per 10’ nella marinatura. Cuocere le fette sulla griglia calda per 5’ da entrambi i lati, porle in una terrina calda, insaporirle con il condimento alle erbe, il sale, il pepe e profumare con l’aneto.
Insalatina di rucola e finocchietto
g. 80 di rucola
32 punte di finocchietto fresco
g. 10 di aceto balsamico tradizionale
g. 8 di olio extravergine di oliva delicato
g. 3 di angostura
g. 2 di semi di finocchio tritati
1 pizzico di sale
Condire la rucola e il finocchietto con il resto degli ingredienti.
Per terminare
g. 12 di angostura
g. 20 di aceto balsamico tradizionale
Composizione del Rognone grigliato con sorbetto di senape
Disporre il rognone su un piatto caldoe coprirlo con gli anelli di cipolla rossa.
Guarnire con l’insalatina di rucola e finocchietto; versare qualche goccia di angostura e di aceto balsamico e porre al centro 15 grammi di sorbetto di senape. Suggerire di degustare insieme i vari elementi.
di Redazione La Màdia
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