Ricette · 19 luglio 2019
Rognoncini di coniglio, albicocca, senape e Vermouth
INGREDIENTI g. 300 di rognoni di coniglio, g. 300 di albicocche, g. 400 di Vermouth, g. 100 di senape in pasta, fondo di carne, erbette aromatiche, olio di vinaccioli, olio extravergine d’oliva, sale…
INGREDIENTI
g. 300 di rognoni di coniglio, g. 300 di albicocche, g. 400 di Vermouth, g. 100 di senape in pasta, fondo di carne, erbette aromatiche, olio di vinaccioli, olio extravergine
d’oliva, sale e pepe.
Per il carpione: l. 1 di acqua, g. 200 di aceto bianco, g. 100 di zucchero di canna, g. 100 di vino bianco, g. 25 di sale, zenzero, spezie e aromi.
PROCEDIMENTO
Per il carpione: bollire tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.
Pulire le albicocche togliendo il nocciolo, tagliarle a metà e metterle sottovuoto con il carpione. Lasciare marinare.
Pulire i rognoni, salarli bene, metterli sottovuoto con olio di semi di vinaccioli e alloro e cuocere per 18 minuti a 65°C.
Ridurre il Vermouth fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Sciogliere un po’ di burro in un tegame con erbette aromatiche e rosolare leggermente i rognoni di coniglio; aggiustare di sale e pepe.
Servire nel piatto i rognoni tagliati a metà unendovi le albicocche marinate nel carpione, la senape, il fondo di carne e le erbette aromatiche. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva.
di Redazione La Màdia
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