Ricette · 11 febbraio 2025
Rocher di gallina
Rocher di gallina, ricetta proposta dallo chef Norbert Niederkofler del ristorante Tea del Kosmo di Livigno (SO)
Rocher di gallina, ricetta del ristorante Tea del Kosmo di Livigno (SO)
INGREDIENTI Rocher di Gallina: • g. 250 di interiora • g. 30 di cipolla • g. 30 di carota • 1 foglia di alloro • g. 10 di vino bianco • g. 70 di panna fresca • g. 30 di burro • g. 25 di pelle di gallina • pepe q.b. • sale q.b.
Pulire le interiora della gallina e tagliarle a pezzetti. Prendere una casseruola, inserire il burro, cipolla, carota e alloro e lasciare dorare per qualche minuto. Aggiungere le interiora, tostare per 1minuto e sfumare con vino bianco. Deglassare il tutto con panna fresca e lasciare ridurre. A cottura ultimata eliminare la foglia di alloro e inserire il composto in un bicchiere Pacojet e abbattere in negativo. Una volta congelato, pacossare per ottenere l’interno del rocher. Prendere la pelle della gallina pulita, essiccarla a 60° C per 8 ore e friggerla. Tritarla al coltello e panare i rocher di gallina.
Caramello salato: • g. 250 di zucchero • g. 100 di grasso di gallina • g. 200 di panna fresca • g. 8 di sale fino
Inserire lo zucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a fiamma bassa sino a quando lo zucchero si scioglie. Prendere un altro pentolino e scaldare la panna.
Appena lo zucchero assume un colore ambrato, unire il burro e il sale, mescolare con la frusta velocemente fino a sciogliere completamente il burro. Togliere il pentolino dal fuoco e, con cautela, unire la panna calda continuando a mescolare con la frusta, fino a ottenere una salsa liscia. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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