Ristretto di vitello con scampi profumato alla polvere di liquirizia, olive nere dolci e fave di cacao

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INGREDIENTI Per il ristretto (Un poco di olio, ghiaccio) kg. 1 di punta di petto di vitello kg. 1 di ossa con midollo di vitello 1 zampa di vitello spaccata in 4 1 costa di sedano 1 carota 2 scalogni 2 cipolle medie bianche 2 foglie di alloro 4 chiodi garofano 2 bacche di ginepro 10 grani di pepe nero 5 /6 gambi di prezzemolo Per la rifinitura del piatto 12 scampi 3 fave di cacao tritate 4 olive nere snocciolate e dolci e tritate g. 10 di polvere di liquirizia g. 6 di the pu-erh

Preparazione Far spurgare le ossa e la carne per circa 15 minuti in acqua fredda corrente. Tagliare le verdure a pezzettini, tranne 1 cipolla che va tagliata a metà e inchiodata con i chiodi di garofano, facendola dorare in una padella senza grassi. Mettere le ossa forno a 180°C per circa 30 minuti, avendo l’accortezza di non bruciarli. Sudare le verdure e i gambi di prezzemolo in un rondò, con un po’ d’olio (tranne l’alloro); aggiungere la carne precedentemente fatta spurgare dalle impurità nell’acqua, le ossa leggermente tostate, poi coprire con acqua fredda portare ad ebollizione, schiumare dalle impurità che affiorano, aggiungere l’alloro, il pepe, le bacche di ginepro e la cipolla inchiodata con i chiodi di garofano. A questo punto aggiungere una bowl di ghiaccio. Lasciare sobbollire per circa 3/4 ore a fuoco dolce, quando il brodo sarà ristretto filtrare con super bag far raffreddare e sgrassare. Preparazione del piatto per quattro persone Pulire 12 scampi freschissimi; fare una piccola incisione sul dorso degli scampi e disporli in quattro fondine. Far scaldare il ristretto quando basta; correggere di sale e pepe. Versare il ristretto caldo sugli scampi; aggiungere il trito di fave di cacao e olive nere essiccate dolci e la polvere di liquirizia. Preparare il the Pu-erh e servire a parte.

di Redazione La Màdia