Ricette · 09 giugno 2021
Risotto, prescinseua, jus di piccione e spugnole
Risotto, prescinseua, jus di piccione e spugnole: un primo piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Ingredienti per 4 persone
g. 320 di riso karbor
lt. 1 di brodo vegetale
g. 150 di prescinseua
g. 100 di burro
kg. 1 di carcasse di piccione
10 spugnole secche
prezzemolo fresco q.b.
sale q.b.
Procedimento
Arrostire le carcasse di piccione in forno a 250 °C per 20 minuti. Trasferire in pentola, coprire d’acqua e cuocere a fiamma minima per 6 ore. Filtrare, sgrassare e ridurre in pentola finché il composto diventerà uno sciroppo.
Rinvenire le spugnole secche in acqua tiepida, tagliarle e spadellarle con del prezzemolo tritato e 30 grammi di burro. Tostare il riso, cuocerlo con il brodo vegetale, mantecarlo con burro e prescinseua. Aggiustare di sale.
Impiattare il risotto, decorare con il jus e le spugnole.
di Redazione La Màdia
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