Risotto mantecato con crema di melanzane leggermente affumicata, battuto di gamberi, stracciatella di burrata e pesto rosso alla siciliana

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INGREDIENTI per 6 persone

Per la crema di melanzane affumicate: 2 melanzane di media grandezza 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo 2 cucchiai di olio EVO sale pepe trucioli di faggio per uso alimentare fieno da agricoltura biologica

Per il battuto di gamberi: 18 gamberi rosa del Mediterraneo di bella pezzatura succo di mezzo limone zenzero fresco

Per il pesto rosso alla siciliana: g. 20 di capperi g. 10 di olive nere taggiasche 2 filetti di alici sott’olio g. 50 di pomodori secchi g. 30 di mandorle g. 10 di pinoli g. 50 di olio extravergine d’oliva

Per il burro acido: 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di aceto di vino bianco 1 scalogno pepe in grani alloro ginepro g. 200 di burro g. 150 di stracciatella di burrata g. 400 di riso superfino carnaroli g. 50 di burro acido g. 40 di parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la crema di melanzane: tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, inciderne la polpa praticando dei tagli paralleli in diagonale, avendo cura di lasciare la pelle intatta. Adagiare le melanzane in una teglia, condirle con olio, sale, pepe, l’aglio a fettine e il timo fresco, poi coprirle con un foglio di alluminio e cuocerle in forno a 180°C per 60 minuti. Una volta raffreddate, affumicare le melanzane con il fieno e I trucioli di faggio, poi privarle della pelle e frullarne la polpa.

Per il battuto di gamberi: pulire, sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale. Tritare la polpa a coltello e condirla con olio, sale, succo di limone, poca salsa di soia e una grattata di radice di zenzero fresco. Conservare il battuto in frigorifero fino all’impiattamento.

Per il burro acido: ridurre in una casseruola il vino e l’aceto con lo scalogno in brunoise, e gli odori. Una volta ottenuta la quantità di un cucchiaio di liquido, emulsionarlo al burro ammorbidito a temperatura ambiente. Formare un panetto e riporlo in frigorifero.

Per il pesto rosso: frullare i pomodori secchi ammollati in acqua tiepida con le olive, I capperi, le acciughe, le mandorle e i pinoli. Emulsionare aggiungendo l’olio a filo continuando a frullare; regolare di sale e pepe e conservare in una tasca da pasticceria.

Per il risotto: tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio e portarlo a cottura aggiungendo poca acqua bollente alla volta. Mantecare con la crema di melanzane affumicate, il parmigiano ed il burro acido; regolare di sale e pepe e mantenere una buona consistenza “all’onda”.

Impiattare il risotto in un piatto piano e decorare armoniosamente con il battuto di gamberi, la stracciatella di burrata e qualche punto di pesto rosso.

di Redazione La Màdia