Ricette · 26 ottobre 2017
Risotto mantecato ai formaggi dolci, pomodorini canditi, bottarga di coregone, clorofilla di prezzemolo
Ingredienti per 4 persone Per i pomodori canditi: 20 pomodorini ciliegia o Pachino dl. 2 di olio evo, g. 30 di zucchero g. 20 di sale fino 1 spicchio d’aglio 1 rametto di…
Ingredienti per 4 persone
Per i pomodori canditi:
- 20 pomodorini ciliegia o Pachino
- dl. 2 di olio evo, g. 30 di zucchero
- g. 20 di sale fino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo
Per il risotto:
- l. 2 di brodo vegetale leggero
- g. 250 di riso carnaroli stagionato
- dl. 1 di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- g. 150 di robiola morbida di latte vaccino
- g. 40 di burro
- g. 40 di Grana Padano
- dl. 2 di panna
- g. 20 di Maizena
- g. 40 di bottarga di coregone del lago d’iseo
Per la clorofilla:
- 1 mazzo di prezzemolo
- dl. 1 di olio evo
- acqua
- sale
- g. 5 di Xantana
Preparazione
Per i pomodorini canditi:
Sbollentare per pochi secondi i pomodori, raffreddarli in acqua ghiacciata, sbucciarli.
Mettere l’olio con lo spicchio d’aglio ed il timo a scaldare, toglierlo dal fuoco appena si rosola.
Stendere i pomodori su una teglia piana, condirli prima con una miscela di zucchero e sale, poi con l’olio ancora caldo.
Mettere in forno a 80°C per 1 ora circa; togliere e lasciare raffreddare.
Per la clorofilla:
Portare a ebollizione 1 litro d’acqua, aggiungere il prezzemolo e fare bollire per 1 minuto.
Scolare (tenendo 2 dl. di acqua di cottura) e raffreddare velocemente con acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con l’acqua di cottura , il sale, l’olio evo e la Xantana, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea; passare al setaccio e conservare in frigo.
Per il risotto:
Fare tostare il riso per pochi istanti con l’olio evo, bagnare con il brodo ed iniziare una cottura classica.
Nel frattempo fondere a fuoco lento il burro, il Grana Padano e la robiola con la panna fresca.
Appena il tutto sarà sciolto, legare con poca Maizena disciolta in acqua, fino ad ottenere una fonduta densa e cremosa. Quando il risotto sarà a 8 minuti di cottura, aggiungere la fonduta e portare a 12 minuti bagnando, se necessario, con poco brodo. Fare riposare il risotto fuori dal fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.
Finitura:
Stendere il risotto in 4 piatti piani ben caldi, appoggiare sopra i pomodorini, condire con gocce di clorofilla e bottarga di coregone.
di Redazione La Màdia
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