Ricette · 13 maggio 2025
Risotto, latte di capra, liquirizia, cappero e soia ridotta
Risotto, latte di capra, liquirizia, cappero e soia ridotta, una ricetta proposta dallo chef Davide Marzullo.
Risotto, latte di capra, liquirizia, cappero e soia ridotta, ricetta del ristorante Trattoria Contemporanea (Lomazzo)
Quella di Trattoria Contemporanea è un omaggio alla cucina passato, letta e riscritta nelle preparazioni in maniera giocosa, un po’ irriverente ma pur sempre cosciente e rispettosa della materia prima e del territorio. Una cucina che si basa su materie prime povere; ingredienti semplici vengono valorizzati ed elevati. Questo piatto unisce la balsamicità della liquirizia alla sapidità della soia e del cappero con il giusto equilibrio di acidità e dolcezza.
Ingredienti per due persone
- 150 di riso Carnaroli
- 3 litri di brodo vegetale chiaro
- mezzo litro di latte di capra ridotto (ottenuto da 2 litri di latte fresco di capra)
- 50 di burro
- 50 di parmigiano reggiano
- 10 di olio di oliva
- 50 di vino bianco per sfumare
- sale qb
Per impiattare
- 10 di polvere di cappero
- 10 di liquirizia nera in polvere
- 10 di riduzione di soia
Procedimento
Scaldare la casseruola e tostare al suo interno il riso accompagnato da una manciata di sale, senza aggiunta di grassi. Sfumare successivamente con del vino bianco. Una volta evaporato bagnare il riso per un terzo della sua cottura con del brodo vegetale, per poi concludere il rimanente tempo con il latte di capra. Arrivato a cottura cominciare a mantecare, prima con burro e non appena ben sciolto e a riposo per qualche minuto, aggiungere il parmigiano reggiano, e l’olio di oliva. Concludere la mantecatura se necessario con un goccio di latte e procedere all’impiattamento. Posizionare il riso alla base del piatto per poi coprirlo completamente con le polveri di liquirizia e cappero e la riduzione di soia.
di Redazione La Màdia
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