Risotto e ossobuco

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Risotto e ossobuco, ricetta del ristorante The View (Milano).

Ingredienti

• g. 400 di riso carnaroli
• kg. 1 di ossobuco
• l. 2 di vino rosso
• parti 1-1-1 di sedano, carota e cipolla
• 4 rametti di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 4 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• burro chiarificato q.b.
• pangrattato q.b.
• farina 00 q.b.
• 4 uova
• burro q.b.
• parmigiano q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• l. 2 di brodo di manzo
• ml. 200 di jus di manzo
• g. 2 di zafferano

Procedimento

Tritare sedano, carota, cipolla, aglio e metterli in una casseruola con abbondante olio extravergine.

Infarinare gli ossibuchi e rosolarli nel fondo.Aggiungere parte del rosmarino, timo e alloro e sfumare con vino rosso e brodo di pollo.

Cuocere per 6 ore a fiamma bassa. Sfilacciare gli ossibuchi e condirli con il fondo di cottura ridotto.

Metterli nello stampo a lingotto e ricavare dei lingotti. Rompere le uova e sbatterle aggiungendo una presa di parmigiano e rosmarino tritato.

Panare i lingotti abbattuti di ossibuchi con farina e uovo precedentemente condito e pangrattato. Friggere in abbondante burro chiarificato.

Preparare un risotto cuocendo il riso con acqua calda e aggiungere i pistilli di zafferano.

Mantecare il risotto con burro ghiacciato e parmigiano. Impiattare il risotto, aggiungere sopra il jus di manzo e il lingotto fritto di ossobuco.

di Redazione La Màdia