Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin - La Madia

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Ingredienti per 4 persone

Per il burro al ginepro:

g. 350 di burro

g. 35 di bacche di ginepro

Per la polvere di alloro:

g. 200 di foglie fresche di alloro

acqua abbondante per sbollentare

Per il risotto:

g. 200 di riso Carnaroli Riserva San Massimo

acqua per la cottura

g. 50 di Parmigiano Reggiano

g. 50 di succo di limone spremuto fresco

g. 100 di burro al ginepro

sale q.b.

Per finire:

liquirizia pura in polvere q.b.

80 gocce di Gin Monkey

alloro in polvere q.b.

Procedimento

Polvere di alloro: sbollentare le foglie di alloro in acqua bollente per 10 secondi, scolarle, asciugarle e farle seccare a 55 °C finché non saranno perfettamente secche. Frullare l’alloro e ridurlo ad una polvere finissima. Conservare in un contenitore ermetico.

Burro al ginepro: scaldare leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Mettere le bacche ed il burro tagliato a piccoli pezzi nel vaso del Pacojet ed abbattere. Pacossare e ripetere l’operazione finché non si otterrà un burro color caramello e le bacche saranno completamente sminuzzate e inglobate. Setacciare il burro con un setaccio a maglia fine e l’aiuto di un tarocco da pasticceria.

Riporre in frigo chiuso in un contenitore ermetico.

Cottura del risotto: tostare il riso dolcemente senza grassi in una casseruola antiaderente per 3/4 minuti, dopodiché iniziare la cottura utilizzando solo acqua leggermente salata.

Cuocere il riso per 10/12 minuti, mescolando continuamente; lasciar riposare coperto fuori dal fuoco per 1 minuto.

Mantecare con il burro al ginepro, il succo di limone e il Parmigiano Reggiano, aggiustare di sale. Tenere il risotto all’onda.

Impiattamento

Stendere in un piatto piano un mestolo colmo di risotto, spolverare con liquirizia pura, la polvere di alloro, e terminare ciascun piatto con 20 gocce di Gin Monkey, avendo cura di distribuirle su tutta la superficie del riso.

di Redazione La Màdia