Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”

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Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Novanta.

Ingredienti per 4 persone

• 320 di riso Carnaroli
• 2 di brodo vegetale
• 60 di burro
• 50 di parmigiano reggiano
• zafferano in pistilli
• 200 di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 250 di funghi shiitake freschi
• aglio q.b.
• 600 di ossobuco di vitello
• cipolla, sedano, carota q.b.
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• alloro, rosmarino q.b.

Procedimento

In una casseruola, soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente con olio, burro. Infarinare leggermente le fette di ossobuco e rosolarle nel soffritto su entrambi i lati. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’alloro, il rosmarino e il brodo. Coprire e cuocere a fuoco basso per due ore.

Rimuovere gli ossobuchi, eliminare osso e tessuti duri, tritare la carne al coltello e riporla nel sugo. Regolare di sale e pepe. Pulire gli shiitake e affettarli.

Rosolarli in padella con olio e aglio, a fuoco medio-alto per circa 6-8 minuti, finché ben dorati. Salare e pepare.

Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina con un mestolo di brodo caldo e lasciare in infusione 15 minuti. Dopo di che ricavarne una salsa addensando con farina di riso e burro. In una casseruola tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco.

Cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo per volta, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere i funghi shiitake. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo, il parmigiano e un goccio di olio extravergine. Impiattare disponendo sopra al risotto, il ragù di ossobuco e la salsa di zafferano.

[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia