Ricette · 12 maggio 2022
Risotto allo zafferano con animelle di agnello caramellate e grue di cacao
Risotto allo zafferano con animelle di agnello caramellate e grue di cacao: un piatto dello chef Lorenzo Cantoni del Ristorante Il Frantoio di Assisi (PG).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 320 di riso Carnaroli
30 pistilli di di zafferano di Cascia
15 animelle di agnello
g. 60 di pecorino romano grattugiato
g. 30 di miele
g. 10 di grue di cacao
sale e pepe q.b.
Per il fondo di agnello:
ossa di agnello
4 cipolle
4 coste di sedano
4 carote
10 pomodorini Piccadilly
alloro
Vino rosso
Per il pesto di radicchio selvatico:
g. 100 di radicchio
g. 25 di olio Decimi
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Frullare il radicchio con un mini pimer aggiungendo olio, sale e pepe, fino ad ottenere un densità simile a un pesto.
Lessare le animelle nel latte per renderle più delicate. Una volta lessate, spolverarle in poca farina e dorale in padella con olio; a padella spenta aggiungere 2 cucchiai di miele che andrà a caramellare dolcemente le animelle. Realizzare un brodo di zafferano con l’aggiunta di acqua calda ai pistilli, tenerla sempre a temperatura. Cuocere il risotto con il brodo per 12 minuti circa, mantecarlo con aggiunta di olio e pecorino, fino a rendendolo bello spumoso e giallo.
IMPIATTAMENTO
Stendere a specchio il risotto, aggiungervi sopra 5 pezzetti di animella caramellata e punte del pesto di radicchio; per rafforzare il sapore, sopra a ogni animella mettere delle gocce di fondo di agnello. Concludere il piatto con la granella di grue di cacao per dare la nota dell’amaro.
di Redazione La Màdia
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