Risotto all'estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche

© La Màdia

Giacomo Devoto che ha aperto il ristorante Locanda dè Banchieri a Fosdinovo (MS) è un grande cuoco: lo si evince anche dal suo risotto all’estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche dove sa offrire il meglio della terra e del mare attraverso i suoi ingredienti, con grande attenzione per il vegetale.

Ingredienti: g. 50 di riso Carnaroli “Riso Buono” kg. 1,5 di burro g. 300 di paranza 15 bacche di cipresso carote q.b. cipolla q.b. aglio q.b. nero di seppia q.b. vino bianco q.b. pomodoro ritagli di pesce bianco e crostacei  

  Procedimento per il Risotto all’estratto di zuppa   Per la zuppa di mare: In padella avviare un soffritto a base di carota, cipolla e aglio tagliati grossolanamente, facendo appassire dolcemente. Aggiungere un misto di paranza con sogliole, cicale e triglie. Tostare i pesci e sfumare con vino bianco. Infine coprire col pomodoro e lasciare in cottura a fuoco lento per un’ora. Filtrare il tutto.   Per il burro di cipresso: Mettere a bagnomaria kg. 1,5 di burro con 15 pigne di cipresso grattugiate e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare e lasciare raffreddare così che il burro si solidifichi nuovamente. Il burro ottenuto potrà essere conservato e utilizzato in mantecatura in diverse preparazioni.   Per la salsa bianca di pesce e bisque di crostacei: In casseruola tostare con un soffritto di carota, cipolla e aglio, le lische e i ritagli del pesce bianco e ricoprire il tutto con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e filtrare. In una casseruola eseguire il medesimo procedimento con i carapaci e le teste dei crostacei: in questo caso sfumare con vino bianco e coprire con pomodoro con le medesime tempistiche.   Per il risotto: In una padella calda tostare il riso, aggiungere poco a poco acqua fino a metà cottura. Versare poi due cucchiai di salsa di zuppa di mare e terminare la cottura del riso. In mantecatura aggiungere il burro di cipresso.   Impiattamento: In un piatto ampio adagiare il riso. In superficie aggiungere le salse realizzae e la salsa al nero di seppia. Per contorno aggiungere cinque erbe selvatiche stagionali. Completare al tavolo con Aceto di Birra affinato in anfora dell’Acetaia San Giacomo.

di Redazione La Màdia