Ricette · 14 luglio 2021
Risotto alle erbe, lardo, punte di asparagi e mimosa d’uovo - La Madia
Risotto alle erbe aromatiche, lardo punte di asparagi e mimosa d’uovo. Una ricetta dello chef Maurizio Urso del Datterino (Noto)
INGREDIENTI
Risotto
280 g di riso Carnaroli 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato 1 litro di brodo vegetale 1 spicchietto di aglio 125 ml di vino bianco Olio extravergine di oliva Sale e pepe q.b. 1 foglia di alloro
Burro alle erbe
500 g di burro morbido 100 g aglio orsino 50 g di erba cipollina 20 g di finocchietto selvatico 20 g di timo fresco
Guarnizione
100 g di lardo di montagna 100 g di Speck punte di asparagi 100 g tuorlo d’uovo sfoglia gialla Novissime
PROCEDIMENTO
Burro alle erbe
Trita finemente le erbe e mescolarle al burro morbido. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e conservare in frigorifero.
Mimosa d’uovo
Imburra uno stampo in porcellana, poni il tuorlo e cuoci per pochi secondi al microonde finche non si rassoda, lascia raffreddare e passa da un colino a maglia fitta.
Risotto
in un pentolino con extra vergine di oliva fai aggiungi il riso, aglio, e foglia di alloro. lascialo tostare per un minuto e sfumare con il vino bianco. Porta il riso a cottura, aggiungendo brodo bollente vegetale (dove hai scottato gli asparagi, ricavane le punte che serviranno per guarnizione e il resto del gambo a rondelle che aggiungerai durante la mantecatura), quando viene assorbito (14 minuti circa).
Presentazione
Manteca il risotto con il Parmigiano e il burro alle erbe, aggiusta eventualmente di sale e pepe.
Distribuisci il risotto nei piatti, adagia sopra tre fette sottili di lardo, finisci con dello Speck rosolato, la mimosa d’uovo, le punte di asparagi, e un rametto di timo e finocchietto.
di Redazione La Màdia
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