Risotto alla pescatora adriatico “anni 80”

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Risotto alla pescatora “anni 80” del ristorante Ancòra di Cesenatico

INGREDIENTI 

Brodo di vongole: • g. 500 di vongole • g. 1500 di acqua Portare a bollore per 30 minuti e filtrare. • g. 50 di prezzemolo • g. 6 di plankton Mettere il tutto nel forno a microonde e a piccoli impulsi seccare le foglie che andranno successivamente frullate in un mixer. Polvere di cipolla:• g. 400 di cipolla • g. 200 di acqua Frullare il tutto in un mixer e seccare su un silpat a 80°C per 3 ore.Frullare e setacciare. Salsa di alghe: • g. 200 di alghe • g. 200 di acqua • g. 2 diXantana Cuocere le alghe in acqua abbondante e salata. Frullare al mixer e filtrare. Salsa di cozze:• g. 400 di cozze • g. 230 di acqua • g. 2 di sale • g. 50 di olio di semi • g. 1 diXantana Frullare le cozze al mixer aggiungendo a filo l’olio.Filtrare e mettere in un biberon. Salsa di nero di seppia: • g. 200 di pomodoro • g. 50 di cipolla • g. 300 di scarti di seppia• g. 500 di acqua di vongole • g. 30 di nero di seppia Cuocere il tutto a fuoco basso.Filtrare la salsa e mettere il contenuto in un biberon. Brodetto: • kg. 3 di pesce misto da zuppa • g. 300 di cipolle • g. 200 di carote • g. 100 di sedano • g. 100 di Marsala • l. 5 di acqua • g. 3 di sale • g. 400 di concentrato di pomodoro Tostare il pesce in una pentola a fuoco vivace.Aggiungere il Marsala e coprire con acqua e verdure.Filtrare dopo un’ora e lasciare ridurre a piacumento. Cominciare a cuocere il riso carnaroli bagnandolo solo con l’acqua delle vongole per 11-12 minuti. Alla base del piatto disporre gamberi, seppie, capesante, cozze e vongole a cubetti. Seguire con le salse sopra citate: brodo di mare, alghe, cozze e nero di seppia. Preparare la mantecatura del riso frullando burro, olio e aceto ridotto. Una volta amalgamato, versare il composto su un piatto da portata.Concludere spolverizzando con prezzemolo e cipolla in polvere per aggiungere sapore e aroma.   [Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia