Risotto alla mortadella con limone candito e pistacchio - La Madia

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Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mortadella

g. 200 di mortadella

g. 75 di panna da cucina

Per il limone candito

3 limoni

ml. 500 di acqua

g. 500 di zucchero

Per il risotto

g. 350 di riso Vialone nano o Carnaroli

lt. 2 di brodo di carne

g. 100 di granella di pistacchio

vino bianco q.b.

parmigiano q.b.

sale, pepe e burro q.b.

Preparazione

Per la crema di mortadella: mettere in un contenitore la mortadella e la panna e frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per i limoni canditi

Lavare i limoni e forarli con una forchetta. Mettere sul fuoco una pentola, unire acqua e zucchero e far sciogliere bene. Portare a ebollizione, aggiungere i limoni e lasciarli bollire per 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ripetere l’operazione due volte al giorno per 3 giorni, una volta la mattina e una la sera. Il quarto giorno prendere i limoni, aprirli a metà e privarli della polpa: serve solo la buccia candita. Una volta puliti, tagliarli prima a listarelle e poi a cubettini.

Per il risotto

Tostare il riso in una padella a secco, senza l’aggiunta di grassi. Appena risulta caldo al tatto, ma non bruciato, sfumare con il vino bianco ben freddo, in modo da creare uno shock termico che aiuti il riso a mantenere la cottura. Lasciar evaporare l’alcool dopodiché iniziare la cottura con il brodo caldo, facendo attenzione che il livello del liquido non superi quello del riso, altrimenti risulterebbe bollito.

Girare spesso con un mestolo di legno, portare a cottura e iniziare a mantecare lontano dal fuoco unendo la crema di mortadella, il limone candito a cubetti, il burro e il parmigiano. Scaldare a fiamma bassa senza far bollire e aggiustare di sale e pepe.

Servire in un piatto da portata e guarnire con granella di pistacchio.

di Redazione La Màdia