Risotto ai carciofi, uova di trota e midollo di carciofi

© La Màdia

Risotto ai carciofi, uova di trota e midollo di carciofi, ricetta del ristorante UNE (Umbria)

Ricetta per 4 persone

Per il brodo di carciofi fritti

• 3 carciofi romaneschi
• l. 2 di olio di semi
• l. 1,5 di acqua

Mondare e tagliare a fettine 3 carciofi romaneschi (tenere da parte le foglie esterne), asciugare bene e friggere in abbondante olio di semi.Raggiunta la colorazione desiderata, spostare in una pentola già contenente l. 1,5 di acqua e far sobbollire per circa due ore.Frullare e filtrare con l’aiuto di un colino fine.

Per i cuori di carciofi

• 4 carciofi violetti
• n. 1 carota
• n. 1 costa di sedano
• n. 1 cipolla dorata
• n. 1 mazzetto aromatico
• cl. 100 di Noilly Prat

Mondare 4 carciofi violetti lasciando circa 3 cm di gambo (tenere da parte il resto dei gambi).Preparare un fondo di cottura in casseruola con carota, sedano, cipolla e mazzetto aromatico.Brasare i carciofi, sfumare con Noilly Prat, bagnare con il brodo di carciofi ossidati e cuocere per circa 15 minuti.Tagliare ogni carciofo in 4 spicchi e tenere da parte.

Per il brodo di carciofi ossidati

• q.b. di acqua
• foglie di carciofo

Sbianchire in acqua bollente le foglie di scarto, scolare e lasciare ossidare all’aria aperta per qualche ora.Una volta ossidate, mettere in infusione in acqua per circa un’ora, quindi filtrare.

Per i “midolli” di carciofi

• mezza carota
• mezza cipolla dorata
• mezza costa di sedano
• cl. 50 di Noilly Prat
• gr. 100 di midollo di manzo

Brasare i gambi messi da parte con lo stesso procedimento utilizzato per i cuori.Una volta cotti, tagliare a metà per la lunghezza e, con l’aiuto di uno spelucchino, separare il cuore del gambo lasciandolo nella sua posizione originale.Sciogliere il midollo in un pentolino e colare sopra ai gambi.

Per il gel di carciofi

• gr. 4 di agar
• gr. 500 di brodo di carciofi ossidati

Pesare gr. 500 di brodo di carciofi ossidati e, a freddo, aggiungere gr. 4 di agar.Portare a ebollizione per un paio di minuti.Lasciare raffreddare in frigorifero e frullare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Elementi extra

• salsa di manzo
• uova di trota
• rosmarino
• grasso di midollo
• vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale
• burro
• parmigiano

Procedimento e impiattamento

Tostare il riso a secco per qualche minuto, aggiungere un goccio di olio e un pizzico di sale.Sfumare con vino bianco secco.Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di carciofi fritti.Portare a cottura, mantecare con burro, parmigiano e rosmarino tritato.

Disporre il risotto sul fondo del piatto.Guarnire ogni porzione con un cucchiaio di salsa di manzo, 4 spicchi di carciofi, 4 bouquet di uova di trota e qualche punto di gel di carciofi ossidati.

A parte, servire un piattino con alla base qualche rametto di rosmarino bruciato e adagiare sopra il “midollo” di carciofo caldo, condito con sale Maldon.

Consigliare l’abbinamento con una kombucha di carciofi ottenuta da un infuso di foglie.

di Redazione La Màdia